Франческо Сана представя пикантна пица с пиле в Чунцин в хотел Niccolo в Чунцин.[Photo provided by Yang Shiyan/Xinhua]
В отворената кухня на хотел в Чунцин в Югозападен Китай въздухът беше гъст от апетитния аромат на печено тесто и цвъртящо месо, докато главният готвач Франческо Сана беше зает с подготовката на своето отличително творение, пикантната пилешка пица Чунцин.
Той разпредели смес от местни зелени и червени люти чушки и пържено пиле в стил Чунцин върху ръчно хвърлена основа за пица, поръси я обилно със сирене и я плъзна във фурна с висока температура. След като излезе от фурната, пицата беше завършена със струйка чесново масло, създавайки изкусителен синтез от пикантна жар и кремообразно богатство, което внесе китайски и италиански вкусове в хармоничен диалог.
„Пикантното пиле е местно ястие в Чунцин и сега блести като гарнитура за пица. Използваме местни люти чушки вместо обичайните чушки, които придават на вкуса повече слоеве“, казва Сана. Днес тази иновативна пица се превърна в любима на публиката в ресторанта на хотела.
Сана е родом от италианския остров Сардиния и в момента ръководи кухнята в хотел Niccolo в Чунцин. Името на хотела отдава почит на Николо Поло, италиански изследовател от 13-ти век и баща на легендарния авантюрист Марко Поло, който пътува до Китай по древния Път на коприната. За италиански готвач, който е превърнал Китай в свой дом повече от десетилетие, тази връзка се чувства като случайно ехо във времето.
Сана казва, че очарованието му от Китай започва рано. Като дете изображенията на страната в неговите учебници – улици, пълни с велосипеди и красотата на китайските йероглифи и калиграфия – оставят трайно впечатление.
Когато беше около 20-годишен, в квартала му започнаха да се появяват китайски ресторанти, събуждайки любопитството му. Спомня си с умиление първите си опити да използва клечки. „Те ми показаха няколко пъти и бързо го научих“, спомня си Сана и добавя, че той дори настояваше да ги използвам у дома. „Това направи храната по-релаксираща и ми позволи да се насладя по-добре на вкусовете.“
Тази искра от любопитство в крайна сметка го отвежда в Китай. През 2009 г. Санна намери работа в хотел в Шанхай. „Първоначално планирах да остана две или три години“, казва той. „Но сега минаха 16 години.
През последните 16 години Sanna е пътувала до близо 30 региона на провинциално ниво в Китай, живеейки и работейки в градове, включително Пекин, Шанхай, Гуанджоу и Фошан в провинция Гуангдонг и Кунмин в провинция Юнан. Пътуването му му даде дълбока оценка за разнообразието на китайската кухня. „Кулинарните различия в различните региони на Китай са огромни и дори съседните градове могат да имат много различни вкусове“, казва той.
Когато за първи път пристигна в Чунцин, известен със своята смела и пламенна кухня, пикантността се оказа предизвикателство. Той си спомня как стомахът му протестира в деня след първото му автентично готвене. „Но аз не се отказах“, казва той. „Седмица след седмица, месец след месец постепенно се адаптирах. Днес той е намерил своя собствен баланс между пикантни и непикантни вкусове.
За Sanna италианската и китайската кухня споделят основна философия, вкоренена в регионалността.
„И двете са силно регионални“, обяснява той. С италианската кухня, наскоро призната от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство, Сана вижда паралели в Китай. „Китай има подобна кулинарна култура. Винаги съм се застъпвал за използването на местни продукти, защото най-пресните и най-добрите съставки често растат точно около вас.“
Тази философия ръководи неговата кухня. В Чунцин той прегръща местните люти чушки; в други китайски градове той търси техните отличителни съставки.
В своята кухня в Чунцин Санна работи за интерпретиране на местните вкусове чрез италиански техники. „Кулинарният обмен не означава просто копиране; става дума за учене един от друг, като същевременно зачитаме местните традиции“, казва той. „Аз не просто преподавам на китайски готвачи; аз се уча и от тях.“
Отвъд фюжъна, Sanna е посветена на внасянето на автентични италиански и средиземноморски вкусове в китайските закусващи. Класически ястия, като ръчно приготвена паста с трюфели и валенсианска паеля с морски дарове, остават основни в менюто му, приготвени по традиционни методи, за да покажат оригиналната си същност.
Сана казва, че е бил свидетел на нарастваща изтънченост сред китайските посетители по отношение на италианската кухня. Преди години макароните, сервирани „al dente“, често се смятаха за „недоварени“. Сега исканията за автентичен римски или милански стил са често срещани.
Докато обменът между Китай и Италия процъфтява, Сана усеща, че културната връзка се задълбочава. „Все повече и повече китайци отиват в Италия и повече италианци идват в Китай“, казва той. „Разбирането на културата и кухнята на хората става все по-богато и по-задълбочено.“
Нашия източник е Българо-Китайска Търговско-промишлена палaта